Külmkambri lammutamine, steriliseerimine ja desinfitseerimine
Külmkambris jahutatavad toiduvalmistamise koostisosad ja toidud sisaldavad teatud rasva, valku ja tärklist. Nende toitainete olemasolu paneb hallitusseened ja bakterid paljunema ja kasvama. Selleks, et teha head tööd külmhoone haldamisel ning tagada toiduainete ja toiduvalmistamise koostisosade jahutamise kvaliteet, on vaja regulaarselt läbi viia külmhoone sanitaar- ja desinfitseerimistöid. Hallituse ja hallituse eemaldamiseks ning külmkambri desinfitseerimiseks kasutage esmalt happelist desinfektsioonivahendit.
Happeliste desinfektsioonivahendite bakteritsiidne toime seisneb peamiselt bakterites sisalduva valgu koaguleerimises. Levinud desinfitseerimisvahendite hulka kuuluvad piimhape, peräädikhape, pleegituspulber, formaliin ja nii edasi. Spetsiifiline meetod on järgmine: pärast kala lahkumist külmkambrist eemaldage aurustustoru rühmalt härmatis ja hoidke lao temperatuur alla 50 kraadi ning seejärel valmistage äädikas vastavalt 50–100 grammi mahule. äädikat külmkambri kuupmeetri kohta ja kasutage pihustit. Pihustage lattu, sulgege esmalt tihedalt laouks ja lülitage puhur perioodiliselt sisse, et äädikas lenduks ja laos voolaks, et äädikas saaks palju kalalõhna endasse võtta.
Meetodid lõhnade kõrvaldamiseks külmhoones
Külmkambri omapärase lõhna põhjus. Nn omapärane lõhn ehk külmkambris olevad toiduvalmistamise koostisosad ja toit tekitavad välistegurite mõjul füüsikaliste ja keemiliste muutuste tõttu ebatavalist lõhna. See lõhn jääb aja jooksul külmkambrisse külge. Seintel, lagedel, seadmetel ja tööriistadel. Külmkambri omapärane lõhn on üldjuhul tingitud järgmistest põhjustest: Külmkambris on enne toidu sisestamist omapärane lõhn. Enne külmkambrisse sisenemist on toiduainetel riknenud, nt riknenud munad, liha, kala jne. Külmkamber, kus kala on hoitud, liha, mune, puu- ja juurvilju ning muid toiduaineid hoitakse pesemata, põhjustades lõhna nakatumist ja halvenemist. Külmhoone ei ole hästi ventileeritud ning temperatuur ja õhuniiskus on liiga kõrged, mistõttu hallitusseened paljunevad ja tekitavad hallitanud lõhna. Külmkambri jahutustorude lekkimine, külmutusagens (ammoniaak) sööbib toidu sisse ja tekitab omapärase lõhna. Temperatuur külmkambris ei lange, mistõttu liha muutub halvaks ja mädaneb. Selline olukord tekib enamasti siis, kui värske liha ei ole külmunud või täielikult külmutatud ja seejärel ladustatud. Erineva lõhnaga toiduaineid hoitakse külmkambris, et vältida külmkambris omapäraseid lõhnu. Toiduaineid, mis pannakse külmkambrisse jahutamiseks, tuleb kontrollida ja neid võib ladustada ainult siis, kui need ei ole riknenud. Külmkambri laos ei tohi enne kauba ostmist olla omapärast lõhna.
Kui on omapärane lõhn, tuleb see enne kasutamist tehnoloogia abil omapärase lõhna kõrvaldamiseks töödelda. Tavaliselt on vaja tugevdada külmutusseadmete hooldust ning kaupade mahalaadimine ja mahalaadimine on rangelt keelatud, et vältida torustiku kahjustamist ja külmutusagensi leket. Toidu külmtöötlemise käigus tuleb külmhoone ladu hoida kindlal temperatuuril, külmutatud toiduaineid ei tohi teisaldada ega ladustada. Kui külmkambris ei saa temperatuur langeda, tuleb leida põhjus ja pärast tõrkeotsingut alustada toiduainete töötlemist. Üksteisega saastunud toiduaineid ei tohi segada ega hoida külmhoones.
Külmhoone meetod omapärase lõhna kõrvaldamiseks on osoonimeetod. Osoonil on tugev oksüdeeriv toime, mis ei suuda mitte ainult kõrvaldada külmlaohoonete omapärast lõhna, vaid takistab ka mikroorganismide kasvu. Osoonigeneraatoriga saab kõrvaldada lao omapärase lõhna. Kui külmkambris hoitakse palju rasva sisaldavaid toiduaineid, ei tohiks rasvade oksüdeerumise ja rääsumise vältimiseks kasutada osoonitöötlust. Formaldehüüdi meetod: eemaldage kaup külmhoone laost ja kasutage desinfitseerimiseks ja lõhna eemaldamiseks 2-protsendilist formaldehüüdi vesilahust (see tähendab formaliini lahust). Äädikas meetod: Külmhoone ladu, kuhu kala on paigaldatud, on tugeva kalalõhnaga. Teiste toiduainete laadimine ei sobi ja teisi toiduaineid saab laadida alles pärast põhjalikku puhastamist, et eemaldada kalalõhn. Üldine viis kalalõhna eemaldamiseks on kasutada äädikat.
